Sophia Hoffmann

Zweierlei Ravioli mit farblich korrespondierender Füllung

80 Minuten

4 Personen

Gefüllte Pasta selbst zu machen ist eine recht aufwendige Angelegenheit, die schnell zum Hobby ausarten kann.

Wer Lust darauf hat, sollte über den Kauf einer Nudelmaschine nachdenken, da man die Teigplatten mit dem Nudelholz niemals so dünn hinbekommt.

Ich habe es ein paarmal versucht, mit dem Ergebnis, dass bereits ein Ravioli aufgrund seiner Dicke so sättigend war wie ein ganzer Teller Spaghetti.

Dieses Rezept besticht ganz besonders durch sein Farbspiel. Da jeder Nudelbastler anders arbeitet, lässt sich nur schwer kalkulieren, wie viele Ravioli es am Ende genau werden. Macht aber nichts.

Aus Teigresten lassen sich fantastische Lasagne-Platten anfertigen, mischt man die zwei Farben, entstehen wahre Teig-Gemälde, die Ähnlichkeit mit diesen Wachsbildern haben, die es in touristischen Ballungszentren zu kaufen gibt.

Die übrige Füllung eignet sich übrigens als Brotaufstrich, als Basis für Salatsoßen oder zum Verfeinern von Suppen.

Zutaten

  • 400 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 150 ml Wasser
  • 1 große Rote Bete
  • 2-3 EL Kurkuma
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 rote Zwiebel
  • Rapsöl
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • Pfeffer
  • Salz
  • eine Prise Kümmel
  • eine Prise getrocknete Lavendelblüten
  •  ½ Hokkaidokürbis
  •  1 Handvoll Haselnüsse
  •  hochwertiges Olivenöl
  •  etwas Rote Bete Kraut, gewaschen und grob gehackt
  •  Mehl zum Ausrollen

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Zubereitung

Für die nächsten Arbeitsschritte empfehle ich Einweghandschuhe. Erstens ist der Teig anfangs sehr klebrig und Rote Bete und Kurkuma färben stark ab.

Die Rote Bete schälen und im Mixer oder der Küchenmaschine zerkleinern. Durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abtropfen lassen und anschliessend kräftig ausdrücken. Den Saft in einer Schüssel auffangen, er wird für den Teig benötigt. Das Rote Bete-Fleisch zur Seite stellen.

Jeweils 200 g Mehl in in jeweils eine ausreichend große Schüssel sieben. In der ersten Schüssel die Kurkuma mit dem Mehl vermischen. Jeweils eine Mulde in die Mitte des Mehls formen und jeweils einen TL Salz auf den Mehlkranz streuen. 150 ml lauwarmes Wasser in die Mitte der Kurkuma-Mehlmischung geben und mit einer Gabel von der Mitte aus zu einem Teig verarbeiten. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche einige Minuten kräftig durchkneten. In Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde kalt stellen.

 Die Mulde in der zweiten Schüssel mit 150 ml vom Rote-Bete-Saft auffüllen und ebenfalls mit der Hilfe einer Gabel und der schieren Muskelkraft zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Einwickeln, kalt stellen.

Für die Rote Füllung die Zwiebel schälen und würfeln. Etwas Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Rote-Bete-Fleisch anbraten. Den Zuckerrübensirup dazu geben und auf niedriger Stufe leicht karamellisieren lassen. Mit Lavendelblüten, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Platte nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann fein pürieren. Falls Klümpchen bleiben, durch ein Sieb streichen und die Füllung in eine Spritztülle füllen. Ab in den Kühlschrank.

 Für die gelbe Füllung den Hokkaido würfeln und in etwas Salzwasser weich kochen.

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Beides in den Mixer geben, 2 EL Rapsöl dazu.

Fein pürieren, gegebenenfalls durch ein Sieb streichen, abschmecken und in eine Spritztülle geben. Abkühlen lassen.

 Die Nudelmaschine montieren. Ein großes bemehltes Brett und die beiden Füllungen bereit halten.

Ein mandarinengroßes Stück Teig nehmen und wie in der Anleitung zuerst mehrmals auf größter Stufe durch die Walze jagen, dazwischen falten. 4-5 Mal wiederholen. Ist der Teig zu klebrig, etwas Mehl ein kneten. Dann bis zur dünnsten Stufe durch walzen (sollte die Maschine über 9 Stufen verfügen, bei 8 Schluss machen, das reicht). Die Teigbahn auf dem Brett ausbreiten und mit Hilfe einer Ausstechform oder einen Glases Kreise ausstechen. Auf jeden Kreis mittig einen walnussgroßen Batzen Füllung setzen. Den Teig vorsichtig über die Füllung schlagen und mit einer Gabel ordentlich fest drücken.

Sich so geduldig durch die großen Teigmassen arbeiten. Zu zweit geht’s schneller.

Aufpassen, dass genug Mehl auf dem Brett ist und die Ravioli beim Trocknen nicht festkleben.

 In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen, die gefüllten Kunstwerke vorsichtig hinein gleiten lassen, am besten nie mehr als 6 auf einmal. 2-3 Minuten ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle heraus fischen und in einem Nudelsieb abtropfen lassen.

Auf einem Teller anrichten, mit Olivenöl beträufeln und mit Rote-Bete-Kraut bestreuen.

Soße würde das Geschmacksparadies hier nur töten. Erschöpft aufessen.

 Guten Appetit!

Fotos: Zoe Spawton

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