Sophia Hoffmann

Weihnachtsmenü: Gerstenrisotto mit Kohl, Feigen und Miso-Walnüssen

1 Stunde

4 Personen

Das Gerstenrisotto bildet den Hauptgang meines Weihnachtsmenüs 2017.

Risotto aus Gerstengraupen zu kochen war für mich neu bis ich meinen Freund kennenlernte.

Bei unserem zweiten Date rührte er für mich Gerstenrisotto und kochte sich so direkt in mein Herz.

Er stammt aus Island wo Gerste in der lokalen Küche vielfach zum Einsatz kommt.

Seitdem auch vermehrt in meiner Küche…

Im Handel gibt es entspelzte Gerste und Gerstengraupen.

Ihr könnt beides verwenden, wobei zu beachten gilt, dass die entspelzte Gerste mindestens 2 Stunden eingeweicht werden sollte und eine längere Kochzeit hat.

Gerstengraupen sind auch geschält und zusätzlich stärker geschliffen, was ihnen eine runde Oberfläche gibt.

Ich verwende lieber die Graupen, geht schneller und dank der Form wird das Risotto “weicher”.

Dazu empfehle ich Selleriebraten.

Eine einfache und schmackhafte Alternative zum (auch leckeren) Sojahackbraten.

Wenn es bei euch Steckrüben gibt, macht den Braten daraus – fast noch besser…

(im Headerbild rechts seht ihr Steckrübenbraten)

Hier das Video zum Rezept:

Hier findet ihr die Vorspeise und hier das Dessert!

Zutaten

Risotto:

  • 100g Davert Lerida Feigen
  • 4 mittelgroße Zweige frischer Grünkohl
  • 100g Davert Walnusskerne
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Miso-Paste
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • hoch erhitzbares Pflanzenöl (z.B. Raps)
  • 400 g Davert Gerstengraupen
  • 200ml guter Weißwein
  • 1 l Gemüsebrühe ( instant oder selbst gemacht)
  • nach Bedarf mehr Wasser
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • als Topping Cashew Sourcream – schnell selbst gemacht

Selleriebraten:

  • eine Sellerieknolle oder Steckrübe
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Meersalz (gemahlen/ zerstoßen)
  • 1/4 L guter Weißwein oder Wasser
  • nach Belieben 2 TL Braten-Gewürzmischung z.B. “Himmel auf Erden” von Herbaria

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Zubereitung

Risotto:

Den Backofen auf 180 Grad Unter/Oberhitze vorheizen.

Die Feigen in einer Schüssel mit warmem Wasser übergießen und mindestens 15 Minuten weichen lassen. Den Grünkohl waschen und auf einem frischen Küchenhandtuch abtropfen/ abtrocknen.

Die Blätter vom Strunk in mundgerechten Stücken abzupfen. Die Grünkohlstücke in einer Schüssel mit einer Prise Salz einige Minuten kräftig massieren bis die Struktur des Kohls weich wird und er zu wässern beginnt. Zur Seite stellen.

Die Walnüsse in einer Schüssel mit dem Öl und der Misopaste vermengen und auf einem Backblech verteilen.

Im Ofen ca. 10 Minuten rösten bis sie mit einer knusprigen Misokruste überzogen sind.

Sie dienen später als Topping zum Risotto. Die Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfeln.

Die Feigen abgießen, den Strunk abschneiden und würfeln. In einem großen Topf etwas Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel zusammen mit den Feigenstücken darin auf mittlerer Hitze einige Minuten glasig anschwitzen.

Die Gerstengraupen dazu geben, kurz mit anschwitzen und anschliessend mit Weißwein ablöschen.

Rühren, rühren, rühren. Wenn der Wein verkocht ist, in guter alter Risotto-Manier mit Gemüsebrühe nachgießen und weiter rühren. Etwa 35 Minuten so weiter verfahren und immer wieder nachgießen und rühren. Ich nenne diesen Part die Risotto-Weihnachts-Meditation. Wenn der 1 l Brühe aufgebraucht ist und es noch Flüssigkeit benötigt, gerne mit Wasser nachgießen, zu viel Brühe tut dem Risotto nicht gut. Wenn das Risotto weich aber noch bissfest ist, den Grünkohl dazu geben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zusammen mit den Miso-Walnüssen und der Cashew Sourcream servieren.

Selleriebraten:

Den Backofen auf 220 Grad Unter/Oberhitze oder Umluft vorheizen.

Selleriegrün bzw. die Schnittstellen vom Kraut großzügig entfernen.  Den Sellerie/ die Steckrübe gut waschen/abbürsten. Ihr müsst das Gemüse nicht schälen, es soll aber vollkommen sauber sein und keine “hässlichen Stellen” mehr aufweisen. Sprich Reste vom Wurzelwuchs mit einem Messer entfernen.

Die Knolle/ Rübe halbieren und auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte ausgelegtes Backblech oder in einen Bräter geben. Aus Olivenöl, Salz, Wein/ Wasser (und Gewürzen) eine Marinade anrühren.

Die Oberfläche der Häften damit großzügig bepinseln. Wundert euch nicht wenn etwas übrig bleibt, diese Prozedur wird während der Backzeit mehrmals wiederholt.

Ab in den Ofen. Nach 20 Minuten bepinseln. Nach weiteren 20 Minuten: Richtig – bepinseln.

So immer weiter verfahren bis die Knolle/ Rübe aussen knusprig und innen butterweich wird

Das dauert ca. 1 Stunde, die Steckrübe geht etwas schneller.

Aus dem Ofen nehmen, in Bratenscheiben schneiden und zum Risotto servieren.

(In freundlicher Kooperation mit Davert)

Die Tischdecken und Servietten sind eco-fairtrade von Folkdays.

Das Geschirr stammt aus der Linie “Joyn” von Arzberg.

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