Sophia Hoffmann

Tofu-Workshop mit den TofuTussis

Kennt ihr die TofuTussis? Das sind Elena und Franzi aus Berlin, die dort aus purer Leidenschaft ihre eigene Tofumanufaktur gegründet haben. Für mein Buch “Vegan Queens” habe ich sie porträtiert und und ich bin sowohl begeistert von ihrem in Kreuzberg hergestellten frischen Tofu als auch von der Liebe mit der sie dieses Produkt vertreiben.

Letzte Woche hatte ich das Vergnügen an einem ihrer Tofu-Workshops teilzunehmen.

Termine hierfür findet ihr regelmäßig auf deren Facebook-Seite.

Freitag Abend treffen wir uns mitten im Trubel der Kreuzberger Markthalle Neun. Hier haben die Mädels nicht nur ihren festen Verkaufsstand (neben Online-Shop und weiteren Ständen, Läden & Märkten) sondern hier befindet sich auch die unterirdische Tofumanufaktur der beiden, die ich im Zuge der Buchproduktion schon mal anschauen durfte. Schon damals wurde mir klar, obwohl ich sicher als vegane Köchin mehr mit der Materie zu tun habe wie Otto Normalverbraucher, dass ich echt nur ganz oberflächlich eine Ahnung von der Vielfalt und der Kulturgeschichte des Produkts Tofu habe. Und wie ignorant und dumm es ist, dass dieses vielfältige Produkt hierzulande NUR zusammen mit Sojaschnetzel, Seitan und Co. in den faden Fleischersatz-Topf geworfen wird, dabei hat es vielmehr die Eigenschaften von Milchprodukten wie Quark. Die Herstellung ist der der Käseherstellung sehr ähnlich!

Die TofuTussis halten ihre Workshops mit Unterstützung von Weiwei Wang, einer chinesischen Produktdesignerin, die ein wunderschönes Tofu-Set für Zuhause entworfen hat (mit dem wir beim Workshop arbeiten und das man am TofuTussis-Stand erwerben kann). Sie erzählt uns von der gastronomischen Bedeutung des Tofu in ihrem Heimatland, von Food Trends und Spezialitäten von denen wir nicht zu träumen wagen. Hippe Restaurants, die frisches Tofu am Tisch zubereiten, warmem, frischem Tofu-Quark zum Frühstück und knuspriger Tofuhaut, die ähnlich wie Milchhaut einfach abgeschöpft und später gebraten wird.

Währenddessen bereiten Franzi und Elena die Herstellung für uns vor. Erklären wie man Sojamilch aus Sojabohnen selbst herstellt, welche Bohnen und welche Arbeitsmaterialien hierfür vonnöten sind und erzählen von den Anfängen ihres Unternehmens, als sie mit einfachsten Mitteln herumfuhrwerkten bis sie sich das nötige Wissen aneignen konnten mit dem sie heute professionell produzieren. Frischer Tofu unterscheidet sich grundlegend von abgepacktem, haltbarem. Bei im Handel erhältlichem Tofu wird die Sojamilch pasteurisiert, das macht sich in Geschmack und Konsistenz deutlich bemerkbar.

Nachdem die mit Wasser pürierten Sojabohnen ausgepresst wurden, bleibt Okara übrig, die immer noch sehr eiweißhaltige Bohnenmasse, die hierzulande gerne als Viehfutter verwendet wird, aber in der asiatischen Küche auch so noch vielfältigen Einsatz findet, etwa als Backzutat. Ich habe mir vor einer Weile auch schon mal Okara von den Mädels geholt und Bratlinge daraus hergestellt, sehr lecker!

Die relativ dicke frische Sojamilch wird nun mit Hilfe eines Gerinnungsmittels zum Stocken gebracht.

In Japan verwendet man traditionell Nigari, ein aus Meerwasser gewonnenes Bittersalz (wäh, habe es pur probiert), das kommt heute auch bei uns zum Einsatz.

Interessanterweise wird in China wiederum Calciumsulfat verwendet, was nichts anderes ist als die chemische Bezeichnung für Gips. Japan – Insel – China – viel Festland – macht Sinn.

Der Gerinnungsprozess ist der kniffeligste Teil, er erfordert Feingefühl und Zärtlichkeit. Von richtiger Ausgangstemperatur, bester Rührfrequenz bis hin zur Dosierung des Gerinnungsmittels und der Einarbeitung in drei Schritten muss alles im Auge behalten werden.

Das Ergebnis: Gerinnung, sich absetzender warmer Soja-Quark. Das Tofu-Buch, ein unumstrittenes Standardwerk, das auch den Unternehmerinnen anfangs sehr weiterhalf, nennt das Ergebnis “schwebende Wolken”, Elena spricht pragmatischer von “Gehirnmasse” – wir wissen was gemeint ist…

Wir schöpfen uns Portionen ab, würzen mit Geschmackszutaten und löffeln warm unsere erste Portion – lecker!

Warm, frisch – leichter Bohnengeschmack, sehr komfortables Essen!

Um das ganze in Tofu zu verwandeln, muss nun ordentlich die Flüssigkeit rausgepresst werden, wir schaffen das mit Hilfe des hübschen Heim-Sets von Weiwei Wang, die TofuTussis haben dafür eine große Presse.

Nach Belieben wird gewürzt: Salz, Tamari Sojasoße, Schnittlauch, Koriander, Knoblauch, Sonnenblumenkerne, Bockshornklee, Sesam, Knoblauch, Curry, getrocknete Paprika, aber auch süße Varianten mit Agavensirup und Walnüssen können wir ausprobieren.

Anschliessend kommts ins Körbchen und wird mit einer Spezial-Keramikplatte beschwert und für etwa 15 Minuten stehen gelassen. Das Ergebnis ist köstlicher frischer Tofu, der einfach so anders schmeckt als alles was ich bis dato gegessen habe. Man darf sich soviel mit nach Hause nehmen wie man in Tupperdosen wegtragen kann.

Am Ende frage ich Franzi ob sie Tofu überhaupt noch sehen kann und sie meint ehrlich, dass ihr bestimmte Geschmackszutaten zu den Ohren raushängen, sie aber vom Grundprodukt nach wie vor begeistert ist!

Auch verrät sie uns, dass man Tofu gut einfrieren kann, er verändert zwar ein bisschen die Konsistenz, aber wenn man ihn danach in der Pfanne anbrät, merkt man nichts davon.

Viva Tofu, egal ob es nun der/ die oder das Tofu heisst.

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